精進料理は、殺生や煩悩への刺激を避けることに重点をおいて調理された、僧侶に必須の食事です。
民間でも冠婚葬祭、お盆の時には一般家庭や料理屋で作られてきました。

今回の記事では精進料理の食材や特徴、そしてその歴史などについてご紹介します。

精進料理で避けるべき食材

精進料理で避けるべき食材は大きく分けて二つあります。

・動物性の食材
仏教の世界では殺生が禁じられており、肉や魚は使わずに野菜や豆、穀物を工夫して調理していました。その中でも卵や乳製品の扱いは、時代や地域によって異なっています。
料理屋で作られる精進料理では、仏教の教えとは対照的に美食であることを目的に作られているため、密かに動物性の出汁を使うこともあります。

・五葷（ごくん）
五葷とは、ネギ属に分類されるにんにく、ねぎ、ニラ、たまねぎ、らっきょうなどの野菜のことで、これらも禁じられています。煩悩を刺激することや匂いがきついことによって避けられていますが、山椒、生姜、パクチーは時代や地域によって禁止されていないこともあります。

精進料理の特徴

精進料理は野菜や豆類といった、植物性の食材を使います。あく抜きや水煮などの手間をかけ、下処理しなければいけないのも特徴のひとつ。こういった調理技術は多くの料理人に影響を与え、日本料理自体の水準も上がっていったとされています。

精進料理の食材に対する加工技術も、非常に優れていました。
その一例として、大豆があります。大豆はタンパク質が豊富なので、菜食では足りない栄養素を補ってくれます。しかし生では食べにくいため、様々な加工法を研究。そうして味噌や醤油、豆腐や納豆などが生まれました。

日本における精進料理の歴史

元々中国から仏教と共に伝わったもので、他にも台湾、香港、朝鮮にも国ごとの精進料理が存在しています。

平安時代までの日本食は魚や鳥を用いたものが多く、薄味で未発達なものがほとんどでした。
鎌倉時代以降に禅宗が流入し、精進料理はとくに発展していきます。中国から伝わった精進料理は菜食でありながらも味がしっかりとしており、食材の調理方法や加工技術が日本食に大きな影響を与えます。

精進料理は調理の心得として、心から喜んで調理すること、自己より他人のためを思いながら作ることを重視します。
甘い・辛い・酸っぱい・苦い・塩辛いの五味や、生・煮る・焼く・揚げる・蒸すの五法を基準に、赤色の豆・米麦白色・黄色根菜類・緑野菜果物・きのこ海藻の黒色などの五色を調理の基礎としています。

江戸時代では寺院だけではなく、料理屋でも作られるようになります。精進料理から派生した懐石料理の手法を再度取り入れることにより、寺院のものとは異なるものを生み出しました。

現代では参拝客を宿泊させる宿坊が多くあり、夕食には本格的な精進料理や懐石料理風のものを提供されます。京都の寺では客用の精進料理を料理屋に一任してきた歴史があるため、寺院よりも高度な精進料理を作る料理屋が数多く存在しています。

器の種類と用途

基本的に5種類の器を使います。
・「飯椀」ご飯
・「汁椀」汁物
・「坪椀」和え物
・「平椀／平皿」煮物や炒め物
・「椿皿」漬物
このように、どの器に何を盛り付けるかが決められています。また、食べ残しが無いように器に対してどれくらい入れるか、量を考えながら盛ることも大切です。

近年、精進料理は健康食として家庭でも注目されています。しかし元々は食材を工夫してより美味しくし、手間をかけ、食べる人のことを思うといった心得を重視するのが精進料理です。作る時は丁寧に、食べる時は食材である命にしっかりと感謝をしてからいただく、ということを忘れないようにしたいですね。